Une de mes connaissances est passionnée de couteaux. Il a de toutes sortes. Il me vantait l’acier de damas, les couteaux des chefs japonais. Et à un moment, je le suis que mon couteau n’arrive même plus à couper le pain correctement. Il me regarde bizarrement et il me dit que j’ai besoin d’un aiguiseur couteau. Je sais qu’on peut aiguiser les couteaux à l’ancienne avec une pierre, mais en cherchant, j’ai trouvé qu’il existe toute une gamme d’appareils pour redonner une nouvelle vie à ses couteaux.
Le jargon pour l’aiguisage des couteaux
J’ai aussi appris qu’il y a tout un jargon dans l’aiguisage des couteaux. Et les fabricants l’utilisent souvent pour indiquer l’efficacité de leur aiguiseur couteau. Il est donc intéressant de le connaitre pour éviter les mauvaises surprises.
- Le biseau – C’est la forme de la partie tranchante du couteau. Elle détermine la capacité de coupe, mais pour compliquer les choses, chaque couteau de cuisine possède des biseaux différents. Ainsi, le biseau convexe se trouve principalement sur les hachoirs. Le biseau est assez volumineux et il donne une lame très durable, mais plus difficile à aiguiser. Le biseau ciselé avec une seule partie qui est tranchante. Ce biseau donne des lames très aiguisées comme les couteaux des chefs japonais. Le double biseau est celui qu’on trouve souvent dans les cuisines occidentales. Il y a deux biseaux pour augmenter la résistance. Vous avez aussi le biseau creux qui donne une lame très acérée, mais qui est très fragile. Typiquement ce qu’on trouve dans les rasoirs.
- Le bord – C’est simplement la partie tranchante de la lame.
- Le grain – Le grain concerne la finesse de la pierre utilisée pour aiguiser le couteau. Plus le grain est petit, plus l’aiguisage sera plus grossier et inversement.
- L’affutage – Déconseillé par de nombreux chefs, l’affutage consiste à aiguiser une lame qui est déjà acérée. Vous aurez encore plus de tranchant, mais vous raccourcissez sa durée de vie.
- L’aiguisage – Le coeur de notre article. Quand vous utilisez un aiguiseur couteau, vous supprimez essentiel du métal pour créer une lame plus acérée.
- Les copeaux – Cela signifie les particules de métal qui sont produites après un aiguisage.
Les différents types d’aiguiseur couteau
Sur le marché, on distingue 4 types d’aiguiseur couteau. Vous avez le modèle électrique, manuel, la pierre et le fusil à affuter qui est une tige métallique sur laquelle on passe le couteau.
L’aiguiseur couteau électrique
Un aiguiseur électrique se présente sous la forme d’un appareil avec des espèces de fente. Vous mettez le couteau dans la fente et l’appareil va l’aiguiser en 2 ou 3 étapes. Dans la première, il va utiliser un grain grossier pour supprimer les plus grosses imperfections. Ensuite, il va aiguiser petit à petit avec un grain beaucoup plus fin.
Dans l’appareil, vous avez des pierres à aiguiser qui vont tourner contre la lame selon l’affutage désiré. La beauté de l’aiguiseur électrique est que tout est indiqué. Le type d’angle pour le type de couteau. Vous devez simplement suivre les instructions et vous aurez un couteau nickel.
L’aiguiseur manuel
L’aiguiseur n’aura qu’un ou deux slots. Il vous faudra de l’huile de couteau pour avoir une lame bien acérée. Mais ils ont deux avantages. Ils sont très abordables, autour de quelques euros, mais surtout, vous pouvez le mettre dans votre poche ou dans votre sac. C’est idéal pour les cuisiniers en déplacement, mais également pour les amateurs de camping et de pique-nique. L’efficacité est moindre, car tout se fait en manuel. Mais avec un peu de patience, le résultat sera à la hauteur.
Les pierres à aiguiser
Depuis la nuit des temps, l’homme a utilisé des pierres pour aiguiser ses outils. Et cela reste encore très courant aujourd’hui. Dans le monde anglo-saxon, on utilise des pierres spéciales connues comme « Arkansas », « India » et « Crystolon ». En France, on utilise principalement le grès. Vous pouvez trouver ces pierres dans les boutiques spécialisées et certains sites en ligne. Attention, le terme de « pierre » peut être trompeur, car ils peuvent être en acier inoxydable.
Chaque fabricant a ses propres matériaux. Et même si cela peut parait étonnant, les pierres à aiguiser sont plus chers que les modèles électriques. Elles sont surtout conçues pour le domaine professionnel, car vous avez différents grains à votre disposition pour affiner votre affutage.
Le fusil à affutage
Vous le verrez souvent chez les chefs cuisiniers ou des vidéos culinaires. Une espèce de tige métallique avec un manche et le cuisinier va passer son couteau dessus. Cet outil n’est pas un aiguiseur couteau, mais plutôt un affuteur de couteau.
La différence est que l’affutage concerne déjà une lame aiguisée. C’est pour avoir un résultat aussi efficace que possible. Et cela permet d’entretenir régulièrement le couteau. Si vous voulez en acheter, sachez que vous devez l’utiliser avant chaque découpage. La tige peut être faite en céramique, en diamant, en acier ou des composites des trois. On parle ici de graines de diamants.
Pour les couteaux dentelés
Les aiguiseurs que nous venons de décrire concernent tous une lame plate et lisse. Mais si vous voulez aiguiser un couteau dentelé comme celui pour désosser une pièce ou pour couper le pain, il vous faut un aiguiseur spécial. Ou alors, lisez la fiche du fabricant pour déterminer si son aiguiseur standard accepte les couteaux dentelés. Il doit obligatoirement le dire, car c’est un argument de vente. Et surtout, si vous mettez un couteau dentelé dans un aiguiseur dentelé, alors il risque de faire comme un dessin de Tom et Jerry, il perdra ses dents au choc.
L’angle de la lame
L’angle lame désigne l’aiguisage sur chaque coté de la lame. Par exemple, si une lame est aiguisée à 15 degrés, alors son angle de 30 degrés. En règle général, on recommande d’utiliser un angle de 20 degrés, car c’est le plus polyvalent. Plus l’angle est grand et plus la lame sera durable, mais moins acérée. Ci-dessous, quelques pistes sur les angles idéaux.
- 30 à 35 degrés – Principalement utilisé pour les hachoirs et les gros couteaux à découper. Ce type de couteau se base surtout sur la force plutôt que l’affutage. Donc, il faut que la lame soit très robuste.
- 25 à 30 degrés – Utilisé pour les couteaux de survie comme ceux de la pêche ou de la chasse. Ils peuvent à la fois couper et découper en même temps.
- 18 à 25 degrés – C’est la tranche d’angles idéale pour les couteaux de cuisine. Vous aurez un bon compromis entre la durabilité et le tranchant.
- 12 à 18 degrés – A utiliser avec précaution, car ce type d’angle vous donnera une lame coupante comme un scalpel. C’est ce qu’on utilise pour couper un filet aussi finement que possible ou qu’on veut peler quelque chose.
En conclusion
Après que l’ami dont j’ai parlé au début m’a parlé de ses couteaux, j’ai commencé à avoir la même passion. Avoir une collection de couteaux est un plaisir comme un autre. Mais on cherche constamment la lame parfaite et on essaie d’avoir les couteaux les plus diversifiés possible. Au fil du temps, l’aiguiseur couteau deviendra indispensable.
Et dans cet article, j’espère vous avoir aidé. Si vous ne voulez pas vous prendre à la tête, alors prenez un aiguiseur électrique. Ils ne sont pas si chers et ils sont faciles à utiliser. Pour la portabilité, l’aiguiseur manuel est indispensable. Et si vous êtes un puriste et que vous maitrisez l’aiguisage des couteaux, les pierres vont vous donner tout le contrôle et la finesse nécessaire. L’aiguisage des couteaux est un art qu’on pratique depuis la nuit des temps et même aujourd’hui, il est toujours essentiel dans notre vie quotidienne.